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民以食為天，餐飲市場古已有之，只不過伴隨著社會形式的發展，餐飲市場也呈現出不同社會發展階段特有的業態結構與消費特征。餐飲業是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經營行業。

餐飲行業最看重的就是衛生和服務，隨著餐飲業的快速發展，一些行業亂象也是層出不窮，最根本原因就是一些操作未達到相關標準！

在烹飪中，水更是不能忽視的存在。隨著高端水的上市，餐廳也針對廚師用水打起了“好水烹飪健康菜”的招牌。那么，烹飪中該如何用水呢?

1、壽司水

壽司好吃，壽司米重要，然而，蒸米的用水也是頗為講究的。

首先是水和米的比例，其次是壽司醋的運用，關鍵是蒸米之前要先用1:1的水泡上。泡米水除了水量還有純凈度也需要注意。在日本，凈水方面要求是很嚴格的，因此在國內烹飪時可選用純凈水來泡米以保證壽司米的質量。

2、瓦罐湯

與粵菜同樣注重湯品的江西瓦罐湯最近風靡上海灘，瓦罐湯里的用水也是十分講究。

最初的瓦罐湯愛用山泉水，一來味甘二來湯色清澈。之后，瓦罐湯流行起來，取山泉水也變得不太容易。商家為了保證瓦罐湯的質量，采用礦泉水來煮制湯品，甚至會有礦泉水來清洗食材，以達到湯清味濃的效果。

3、風干水

食材本身也含有不少水分，尤其是在制作風干產品時，需要將食材中的含水量降低至3%-25%之間，從而延長食材的保存期。廚師可以通過曬、熏、烘、風干、腌漬等多種方式降低食材水分，阻礙微生物的生長。

烹飪用水三忌

1、炒菜忌用硬水

水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度(以氧化鈣計)大于160%，則屬于硬水;小于80%則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。其實，這就是硬水在作怪，豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。

2、燉肉忌用冷水

燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鮮物質”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。

3、煮飯忌用生冷自來水

如今，我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞谷物中的維生素B1等營養成份。據有關部門測定，維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下損失30%左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發掉了。

我國自來水普遍采用氯氣來殺菌、消毒，但殺菌消毒的同時，氯也破壞了水中的營養。直飲水設備就能很好的解決這個問題，直飲水礦物元素更為豐富，比普通飲用水能夠提供更多人體所需要的元素，萬源采取分質供水，把飲用水和生活水徹底分開，利用膜分離技術，安全高效的除去細菌病毒，保留有益微量元素和礦物質，保障飲水健康！

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